关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的汗青，主流说法是来历于亚热带住民将奇怪鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港四面的人们才有机 会品尝，由于奇怪鱼肉能生涯的时刻很短，其后因为食物冷藏技能的成长，寿司才真正遍及到日本百姓公共的餐桌上。

　　鮨这个字在日本饮食中专指 寿司，看下面的泉源： 鮨、鮓源自中国，寿司固然是日本食物，但原原来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字起首呈现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，个中记实「肉谓之 羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。

　　寿司

　　寿司

　　寿 司的另一写法「鮓」呈此刻五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记实「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之 也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已同日而语。中国也遏制用米来酿制食物，到了明 代，鮨、鮓更从中国菜中消散了。

　　寿司

　　寿司

　　寿司店的是非，是完全等同于寿司的是非的。评判寿司最简朴的一个基本就是鲜度，这是寿司的魂灵！

　　日本寿司

　　寿司的一餐，分为五部门：

　　1、舍利

　　2、种

　　3、泪

　　4、紫

　　5、Gari

　　只有这五部门都字斟句酌，寿司才气值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部门稍逊，价值便千差万别。　　

　　一、舍利

　　舍利

　　“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米（?āli ）”。

　　1、奈何才是好的醋饭？

　　醋 饭的建造该当行使昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的美味。在温度降落到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，敏捷搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像 某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一样平常是因为在煮熟之后才添加米醋出汁，可能行使预调 的“寿司醋”的缘故。

　　2、舍利必要小于鱼肉的两头

　　寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少必要三年的工夫，才气掌握住正确的调料配比和水米均衡。对付差异含水量的米，浸泡时刻和加水量城市有必然区别。可以或许让饭的软硬、粘度保持长时刻都没有区别，是做舍利最耗工夫的处所。　　

　　二、种

　　种

　　“种”就是除腌菜、黄瓜之外的所有寿司食材，以鱼类为主。

　　1、种的鲜度是寿司店的生命线

　　为什么回转寿司的价值低？

　　为什么街边小店味道不错也卖不出高价？

　　由于他们无法担保你吃到的原料，是当天早上从海上捕捉，并且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大大都寿司店都做不到。

　　种

　　“种”

　　2、假如我们把寿司店分为A—E的品级的话：

　　A级店：鱼是活的，可能在冰鲜状态下生涯3个小时之内的。

　　B级店：可以或许担保鱼类是当天捕捉且一向冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

　　C级店：可以或许担保鱼类至少是当天宰杀的。

　　D级店：可以或许担保一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：好比三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。

　　E级店：食材根基都是冰鲜的。

　　其余：大大都环境下，解冻鱼就是等外品了。

　　寿司店品级

　　寿司店

　　寿司店

　　纵然在日本，这么奇怪的生鱼片也是很可贵的。

　　3、鱼的颜色跟奇怪度基础不要紧

　　鱼的颜色

　　鱼的颜色

　　辨别一家店的种是否足够奇怪，着实并不在于许多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完满是误解！

　　着实三文鱼肉色首要取决于品种，其颜色区别可以相等大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则别离偏橙色和黄色。

　　4、真正浮现“种”的鲜度，在于“银身鱼”！

　　银身鱼

　　银身鱼

　　银身鱼（Hikarimono）包罗：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼（Sanma），竹笳鱼（Aji），鰤鱼（Buri,、Kanbachi）等等。根基上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类，这些鱼在收拾时不会去掉皮，以是展现出“闪亮的银色”。

　　5、秋刀鱼寿司最能检验“种”的奇怪水准

　　秋 刀鱼寿司最为检验“种”的奇怪水准，尽量这是一种自制得不能再自制的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会糜烂变质，因此平凡的行使要领是盐烧可能醋 腌。而假如要是想做秋刀鱼握寿司的话，必必要随时由口岸运来直接加工，不然纵然放入冰箱或冰鲜，时刻稍长其肉质也不再适于生食。因此大部门的平价寿司店， 只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。

　　老武概念：